Salamura
Olarak gıda işleme , salamura ile gıda maddelerinin muamele edilmesi olan tuzlu su ya da kaba tuz [1] hangi korur ve mevsim gıda arttırıyorken hassasiyet ve lezzet gibi eklemeler otlar , baharatlar , şeker , karamel ve / veya sirke . Et ve balıklar tipik olarak yirmi dört saatten az bir süre boyunca brinlenirken , sebzeler , peynirler ve meyveler ,dekapaj . Salamura benzer marinasyon Baharatlama genellikle sirke veya narenciye suyu gibi asit önemli miktarda kapsaması haricinde,. Brining ayrıca genellikle yiyeceği önemli ölçüde kurutmayı içeren ve çok daha uzun bir süre boyunca yapılan sertleşmeye benzer
Et
Salamura genellikle etin pişirilmeden önce marine edilmeye benzer bir tuzlu su çözeltisine batırıldığı bir işlemdir . [30] Et 30 dakikadan birkaç güne kadar ıslatılır. Salamura yapmak için gereken süre etin büyüklüğüne bağlıdır: Büyük hindi için broyler fritöz tavuğuna kıyasla daha fazla zaman gerekir. Benzer şekilde, büyük bir kızartma, ince bir et kesiminden daha uzun süre brin edilmelidir.
Kuru tuzlama
Bir saat sonra çıkarılan nemi gösteren tavuğa uygulanan mutfak tuzu.
Salamura et, kuru kaba tuzla kaplanarak ve birkaç saat dinlendirilerek de elde edilebilir . [1] Tuz, etin iç kısmından nemi yüzeye çeker, burada tuz ile karışır ve daha sonra eti esas olarak etin kendi sularında tuzlayan tuzla yeniden emilir. Daha sonra tuz ovalaması durulanır ve pişirmeden önce atılır. [3]
Gıda bilimcilerinin brining etkisi hakkında iki teorisi var, ancak hangisinin doğru olduğu hala tartışılıyor. [4] [5]
- Tuzlu su hücreleri çevreleyen hücreler içindeki sıvı daha tuzunun daha yüksek bir konsantrasyonuna sahiptir, fakat hücre sıvısı, diğer daha yüksek bir konsantrasyonuna sahiptir eriyiklerin . [2] Bu yol açar tuzu iyonları için içine nüfuz hücrelerde çözünen tuzlu su içine hücre membranlarından hızla difüze olurken, hücre. Hücre sıvısının artan tuzluluğu, hücrenin osmoz yoluyla tuzlu sudan su emmesine neden olur . [2]
- Hücreye verilen tuz proteinlerini denatüre eder . [2] proteinlerin bir matris olduğu trans su molekülleri oluşturan pelteleşmesi ve bunları pişirme sırasında geçerlidir. [6] Bu etin kurumasını önler .
Balık
Salamura ringa balığı
Kuru tuzlamanın aksine , balık tuzlama veya ıslak tuzlama, balığın tuzlu suya daldırılması veya sadece nemi boşaltmadan tuzla serpilmesiyle gerçekleştirilir. Uzun süreli koruma sağlamak için, çözeltinin balıkçılıkta “ağır tuzlama” adı verilen bir işlem olan en az% 20 tuz içermesi gerekir; ağır tuzlu balıklar tüketilmeden önce soğuk suda veya sütte tuzdan arındırılmalıdır. Daha az tuz kullanılırsa, balık hemen tüketilmek için uygundur, ancak daha uzun süre muhafaza etmek için ek soğutma gerekir. [7]
Islak tuzlama aşağıdakilerin hazırlanması için kullanılır: [7]
- Tuzlanmış ringa balığı , bağırsaksız, sert veya yumuşak yumak ve ağır tuzlu (% 20 NaCl tuzlu su, nihai ürün yaklaşık% 12 tuz içerir),
- Soused ringa olan içi boşaltılmış olmadan ve hafif (% 2-3 NaCI) tuzlu karaca ,
- Tuzlu suya daldırılabilen veya ıslak tuzlanabilen hamsi . Birkaç yıl sonra balıklar sıvılaşır ve macun veya hamsi yağı haline getirilebilir,
- Havyar ve diğer karaca türleri.
Sebzeler
Ana madde: Turşu
Salatalık salamura (dereotu turşusu)
Salamura sebzeler, uzun süre brin, sirke veya salata sosu içine daldırılır , burada dokularını ve lezzetlerini etkileyen anaerobik fermantasyona uğrarlar . Turşu bozulabilen yiyecekleri aylarca koruyabilir. Hardal tohumu, sarımsak , tarçın veya karanfil gibi antimikrobiyal otlar ve baharatlar sıklıkla eklenir. [8] Konserve işleminden farklı olarak, (fermantasyon içeren) dekapaj, gıdanın tamamen steril olmasını gerektirmezmühürlenmeden önce. Çözeltinin asitliği veya tuzluluğu, fermantasyon sıcaklığı ve oksijenin hariç tutulması, hangi mikroorganizmaların baskın olduğunu belirler ve son ürünün lezzetini belirler. [9]
Peynir
Salamura peynir üretiminde iki şekilde kullanılır:
- Salamura peynir gibi hellim ve beyaz tuzlu su salamura edilir.
- Munster gibi yıkanmış kabuklu peynirler , üretim işlemi sırasında tuzlu suyla yıkanır.
Kaşer tuzu
Vikipedi, özgür ansiklopedi
“Kaba tuz” ve “Mutfak tuzu” buraya yönlendirilir. Diğer kaba tuzlar için, bkz. Kaya tuzu ve Brining tuzu .
Sofra tuzunun koşer tuzu ile karşılaştırılması
Kaşer tuzu veya kosher tuzu (ABD dışında mutfak tuzu , [1] yemek tuzu , pul tuzu , kaya tuzu veya kashering tuzu ) iyot gibi yaygın katkı maddeleri içermeyen kaba yenilebilir tuzdur . [2] [3] [4] [5] Masada değil, yemek pişirmede kullanılır , esas olarak sodyum klorürden oluşur ve topaklanmayı engelleyici maddeler içerebilir
Etimoloji
Kaba yenilebilir tuz bir mutfak elyafıdır, ancak adı çeşitli kültürlerde ve ülkelerde büyük ölçüde değişir. Koşer tuzu terimi , Kuzey Amerika’da yaygın olarak kullanılmaktadır ve Yahudi dini kuru brining etlerinde, kashering olarak bilinen ve herhangi bir dini kurallar altında üretilen tuzun kendisi için kullanılmamasına atıfta bulunmaktadır . Bazı markalar ayrıca koşer sertifikalı tuzu dini bir organ tarafından onaylanmış olarak tanımlar . [6
Kullanım
Genel pişirme
Tuz, iyot, florür veya dekstroz gibi metalik veya acı tadım katkı maddelerinin eksikliği nedeniyle daha saf bir tada sahip olduğundan, mutfakta katkı maddesi içeren sofra tuzu yerine sıklıkla kullanılır. [7] [8] Elle tuzlama yaparken tuz miktarını tahmin etmek, daha büyük tane büyüklüğü nedeniyle daha kolay olabilir. [9] bazı tarifler özel çağrı hacim nedeniyle daha düşük yoğunluğa bir markalar için daha az ölçüsü başına ağırlığında koşer / mutfak tuzu, ölçülmesi ve bu nedenle yemek tuzu eşit hacim ölçümü daha az tuzlu; belirli bir ağırlıkta tuz gerektiren tarifler daha tutarlıdır. [10]Farklı tuz markalarının yoğunluğu büyük ölçüde değişir; bir marka için aynı hacim ölçüsü başka bir markaya göre iki kat daha fazla tuz (kütlece) içerebilir. [11]
Salamura et / kashering eti
Bir saat sonra çıkarılan nemi gösteren tavuğa uygulanan Koşer tuzu
Ana maddeler: Brining ve Kashering
Kaba taneli tuz, sulu meyveleri ve lezzeti artıran ve bazen otlar , baharatlar veya şeker gibi lezzet ilaveleri ile bazı dini gereksinimleri karşılayan kuru bir tuzlu su oluşturmak için kullanılır . [12] et tipik olarak, soğuk suda ıslatılır tamamen tuzu ince bir tabaka ile kaplı, süzülmüş ve daha sonra ya da daha fazla bir saat için bir raf veya gemide bekletildi. Daha büyük tuz granülleri etin yüzeyinde, çoğunlukla çözülmemiş olarak kalır ve etten gelen sıvıları emer, bunlar daha sonra tuz ve herhangi bir ilave aroma ile kısmen emilir, esas olarak eti kendi meyve sularında sarar. Daha sonra tuz ovalaması durulanır ve pişirmeden önce atılır.[13] [12]
TEMİZLİK
Tane büyüklüğü nedeniyle tuz, dökme demir tavalar gibi tencere için aşındırıcı bir temizleyici olarak da kullanılır . Yağ ile karıştırıldığında, aşındırıcılığını korur, ancak ponza veya kalsiyum karbonata dayanan temizleyicilerin aksine, temizlendikten sonra su ile kolayca çözülebilir , bu da iyice durulanmazsa tozlu bir kalıntı bırakabilir. [14]
İmalat
Kübik kristallerden ziyade, koşer tuzu düz plaka benzeri bir şekle sahiptir ve bazı markalar için içi boş bir piramidal şekle sahip olabilir. Düz form genellikle kübik kristaller basınç altında, genellikle silindirler arasında bu şekle zorlandığında yapılır. Piramidal tuz kristalleri genellikle Alberger işlemi adı verilen buharlaştırıcı bir işlemle yapılır . Bu tuz genellikle sofra tuzu tanelerinden daha büyük tane büyüklüğünde üretilir. [15]
Kürleme (gıdaların korunması)
Kürleme , osmoz işlemi ile nemi gıdadan çıkarmak amacıyla tuz ilavesi ile et , balık ve sebze gibi gıdaların çeşitli gıda muhafaza ve tatlandırma işlemlerinden herhangi birisidir . Kürlenme gıdadaki çözünen konsantrasyonunu arttırdığı ve dolayısıyla su potansiyelini azalttığı için, yiyeceklerin bozulmasına neden olan mikrop büyümesi için gıdalar elverişsiz hale gelir . Kürlenme antik çağa kadar uzanabilir ve 19. yüzyılın sonlarına kadar et ve balıkları korumanın temel yöntemiydi. Dehidrasyon , gıda kürünün en erken şeklidir.[1] Birçok sertleştirme işlemi ayrıca sigara , baharat, pişirme veya şeker , nitrat ve nitrit kombinasyonlarının eklenmesini içerir. [1]
Bir kutu içinde sığır eti dilimleri .
Genel olarak etin korunması ( çiftlik hayvanları , av hayvanları ve kümes hayvanlarından elde edilen etler) çiğ, kısmen pişirilmiş veya pişmiş etlerin özelliklerini, tadını, dokusunu ve rengini korumak ve aynı zamanda yenilebilir ve tüketmek için güvenli tutmak için tüm tedavi süreçlerini içerir. . Soğutma ve sentetik koruyucular gibi modern gelişmeler onu tamamlamaya ve desteklemeye başlasa da , binlerce yıldır etin korunmasında baskın bir yöntem olmuştur .
Kürleme gibi et koruma süreçleri esas olarak hastalığı önlemek ve gıda güvenliğini arttırmak için geliştirilirken , modern koruma yöntemlerinin ortaya çıkması günümüzde çoğu gelişmiş ülkede kürlemenin daha çok kültürel değeri ve doku üzerindeki arzu edilen etkisi nedeniyle uygulandığı anlamına gelir. yemeğin tadı. Daha az gelişmiş ülkeler için , sertleştirme, etin üretimi, taşınması ve mevcudiyetinde anahtar bir süreç olmaya devam etmektedir.
“Prag tozu” veya “pembe tuz” olarak da bilinen sertleştirme tuzu tipik olarak sofra tuzundan ayırt etmek için pembe boyalı sodyum klorür ve sodyum nitritin bir kombinasyonudur.
Bazı geleneksel kurutulmuş etler (otantik Parma jambonu [2] ve bazı otantik İspanyol chorizo ve İtalyan salamları gibi …) sadece tuzla iyileştirilir. [3] Bugün, potasyum nitrat ve sodyum nitrit (tuzla birlikte) etin iyileştirilmesinde en yaygın ajanlardır , çünkü miyoglobine bağlanır ve oksijenin yerine geçer , [1] böylece miyoglobini kırmızıya çevirir [2] [3] . Daha yeni kanıtlar, bu kimyasalların hastalık botulizmine neden olan bakterilerin büyümesini de engellediğini göstermektedir . [4]Sofra tuzu ile kür tuzu adı verilen nitratlar veya nitritler arasındaki kombinasyon, sofra tuzundan ayırt etmek için genellikle pembe olarak boyanır. [4] Ne sofra tuzu, ne de kürlenmede yaygın olarak kullanılan nitritlerden veya nitratlardan herhangi biri (örneğin sodyum nitrat , [5] sodyum nitrit , [5] ve potasyum nitrat [6] ) doğal olarak pembedir.
